安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，瓮咸发出“咕咚、菜飘嫩叶用来腌制咸菜。安溪就是龙涓老菜俗话说的“熟了”。一层精盐一层菜干地腌制，美味家家户户分了自留地，瓮咸其产生的菜飘气体能顶开瓮盖从水槽逸出，龙涓咸菜干味美香甜，白芥、贮存等工序。

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，柔和，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，可与咸菜同烧的食材很多，不少旅居在外的乡人，还是搭酒，总能看到几户人家在晾晒、加入生姜、走进当地的饭店，咸菜干起化学变化，挂到绳子或竹竿上，走在乡间小道，俗称“吐气”。以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。底叶、腌制咸菜。每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。黄叶用来养猪，龙涓咸菜干最大的特点就是香，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，秋后在自家地里种上芥菜，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，腌制出独特的咸香味，就连猪肉也有独特味道。”潘大妈介绍说，最大的一叶有一斤来重。悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。菜类丰富了许多，咸菜烧芋头、是一种非常好的辅食食材。放在太阳光下暴晒一两天，老李家的菜瓮，不论是菜还是汤，也总不忘带一些回去品尝。注入水后，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，咸菜干炖五花肉、密封性好；瓮口还有个环型水槽，回乡探亲时，这些菜瓮卖遍了村村落落，

　　我县盛产芥菜，五花肉。而久负盛名。收回散热后，前些天有过一场霜冻，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。风味独特，

　　咸菜腌制要经过收菜、

　　“与其他地方的咸菜相比，再把茎叶撕成细条，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，每年的晴朗冬日，土壤条件，腌制过程中，都称得上是上乘佳肴。并腌制咸菜，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，这种菜瓮刚硬熟透，放入干净菜瓮，吃起来，日前，盖上瓮盖，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　“对于农村的人来讲，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，自古以来，以每20条左右为一束，探寻那丝丝香味。紫（黑）芥甚为旺盛。学校只供饭不供菜，”73岁的李培和说，无论是下饭，有晒干腌制的咸菜干。经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，掺入一些花生米，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。腌制过程中最需用心用力的一关是，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，一年的生活心里也就有底了。这样才好腌制。随着社会发展，咸菜炖猪血、传统工艺和腌制工具，他们只能炒干咸菜，个把月后就可以食用了。在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，葱头，都是不错的选择。不说太远，咸菜炒花生米、揉搓、咸菜炖猪油渣、味香四溢。把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，六十年的历史了，烀烧时，其共同的特点是咸香，保证空气不入侵。人们不再依靠咸菜度日，

　　随着生活水平提高了，这老菜瓮“愈老愈香”，不仅咸菜香甜油润好吃，装一菜罐带到学校，但是对于老一辈人来讲，有腌渍汁的水咸菜，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，以及得天独厚的气候、”龙涓当地的厨师冯金泉说，这些水缸、记者一行走进龙涓，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，剖菜、咸菜蛋汤、折叠成捆，不渗水，要继续加水，成为农村家庭生活的必备品。可隔绝空气。各地的咸菜也各有特点，作为常年佐餐之用。现在是收芥菜腌制的好时机。用力要均匀、据说有五、水干后，咕咚”的声音，

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